IПочему у HoReCa всё наоборот
У ресторанной команды пик работы приходится ровно на то время, когда другие компании отдыхают: вечер пятницы, выходные, праздники и весь декабрь. Поэтому классическая схема «вечер пятницы в середине декабря» для сети не работает вообще. Праздник приходится ставить в свободное окно, а свободное окно у HoReCa одно — будний день после закрытия или день, когда залы закрыты.
- декабрь занят полностью: банкеты, корпоративы клиентов, новогодние смены;
- пятница и суббота — самая выручка, закрыть их ради своего вечера дорого;
- смены сменяются, у части людей выходной приходится на середину недели;
- кухня заканчивает позже зала, и это влияет на время старта;
- у сети рестораны разбросаны по городу, а иногда и по разным городам.
При организации корпоратива для ресторанной сети выбор даты всегда упирается в цену закрытого зала: вопрос не «когда удобно», а «сколько стоит не работать в этот день».
IIДата: понедельник, день или январь
Вариантов немного, и у каждого своя цена.
| Когда | Плюсы | Минусы |
|---|---|---|
| Понедельник или вторник вечером | Потери выручки минимальны, площадки свободны и дешевле | Следующий день рабочий, вечер приходится заканчивать раньше |
| Днём в будний день | Все успевают домой, проще с семьями | Меньше похоже на праздник, кухня всё равно готовится к вечеру |
| После закрытия, поздний старт | Не теряется ни одна смена | Начало за полночь, программа должна быть короткой |
| Вторая половина января | Сезон спал, можно позволить полноценный вечер | Нужно объяснить команде перенос заранее |
| Межсезонье летом | Свободные даты, возможен выезд за город | Отпуска и сезонный персонал |
Самый частый рабочий вариант — вечер понедельника во второй половине января. Новогодний марафон закончился, команда выдохнула, площадки в этот период доступнее. Как выстроить такой перенос, чтобы он не выглядел экономией, разбираем в материале про новогодний корпоратив в январе.
Решение о закрытии залов принимает управляющий, а не HR. Сначала получите от операционного руководителя список дат, в которые сеть готова не работать, и только потом ищите площадку.
IIIГде проводить: точно не у себя
Соблазн провести вечер в собственном ресторане понятен: своя площадка, своя кухня, ноль аренды. Но это почти всегда ошибка. Персонал оказывается на работе, кто-то из своих неизбежно встаёт к плите и в зал, а праздник превращается в обычную смену с музыкой.
- чужая площадка: единственный способ дать команде побыть гостями;
- лофт или банкетный зал в будний день: свободно и по адекватной цене;
- загородный комплекс, если формат дневной и есть время на дорогу;
- необычный формат — производство, гастрономическая студия, мастерская: людям из отрасли интересно смотреть чужую кухню;
- свой ресторан только как исключение: для маленькой команды одной точки и с приглашённым кейтерингом.
Есть и профессиональный нюанс: ваши гости разбираются в сервисе лучше любых других. Они заметят и грязный бокал, и медленную подачу, и плохо выстроенный банкет. Площадку и кейтеринг здесь выбирают строже обычного, а меню согласуют с шеф-поваром сети. Как подходить к выбору, разбираем в статье про кейтеринг на мероприятие.
Попросите площадку провести дегустацию с участием вашего шефа. Его замечания к подаче сэкономят вам весь вечер: если шеф принял меню, зал примет тоже.
IVКухня и зал: как собрать их вместе
Внутри ресторана всегда есть напряжение между кухней и залом. Официанты и бармены общаются с гостями, получают чаевые и признание, повара работают в жару и без внешней обратной связи. На корпоративе это разделение видно сразу: кухня садится в один угол, зал в другой, и так проходит весь вечер.
- смешанная рассадка: за столом люди из разных точек и разных служб;
- команды для конкурсов собирают случайным образом, а не по ресторанам;
- у кухни должна быть своя роль в программе, а не только у харизматичных барменов;
- менеджеры и управляющие садятся в общий зал, а не за отдельный стол;
- линейному персоналу нужен внятный дресс-код, иначе часть придёт в чём была после смены.
Помогает и простая вещь: бейджи или карточки с именем и точкой. В компании, где половина людей знакома только по рабочим чатам и подменам, это снимает неловкость первых минут и заметно ускоряет знакомство между ресторанами.
В сети добавляется ещё одна задача: люди из разных точек друг друга почти не знают. Общий вечер — единственный день в году, когда они видятся, и это стоит использовать: командные форматы по принципам тимбилдинга здесь дают больше, чем приглашённое шоу.
