IПочему ресторан не празднует в декабре
Новогодний корпоратив для ресторана или ресторанной сети проводят после праздников, обычно во второй половине января. В декабре закрыть зал на вечер для своей команды значит отказаться от банкетов, ради которых ресторан весь год готовится к декабрю. К тому же каждый официант, повар и бармен в эти недели работает на пределе: длинные смены, двойные посадки, заказы на вынос и выездной кейтеринг.
За декабрём идут новогодняя ночь и каникулы, когда гости ходят в рестораны семьями. Отдых у команды начинается только когда поток спадает. Именно этот момент и становится естественной датой для праздника, и ждать его стоит спокойно, без попыток втиснуть вечер между банкетами.
Сами сотрудники обычно не против переноса: праздновать Новый год в разгар сезона им некогда и не хочется. Важнее, чтобы перенос был объявлен заранее и честно — «мы празднуем, когда вы отработаете декабрь», — а не выглядел как экономия на команде.
IIДекабрь по неделям глазами кухни и зала
Чтобы выбрать дату и понять, кого и за что благодарить, полезно посмотреть на декабрь так, как его видит команда ресторана.
| Период | Что происходит в ресторане | Кто под самой большой нагрузкой |
|---|---|---|
| Первая неделя декабря | Первые корпоративные банкеты, подготовка новогоднего меню | Шеф и менеджеры банкетов |
| Середина декабря | Банкеты почти каждый вечер, обычные гости тоже идут | Кухня, официанты, бармены |
| Последняя неделя года | Пик корпоративов, заказы на вынос, подготовка к новогодней ночи | Все службы, включая закупку и мойку |
| Новогодняя ночь и каникулы | Семейные гости, праздничные программы | Смены зала и кухни, администраторы |
| Вторая половина января | Поток снижается, график выравнивается | Окно для своего праздника |
Таблица показывает и ещё одну вещь: нагрузка в декабре ложится на разных людей в разное время. Шеф и менеджеры банкетов устают раньше всех, потому что готовят сезон с ноября. Мойка и заготовка работают незаметно, но без выходных до самых каникул. Администраторы выдыхают последними. Когда вы решаете, кого благодарить и как строить вечер, помните об этой очереди: праздник должен быть и для тех, кого гости никогда не видели.
Выберите дату праздника ещё в ноябре и поставьте на этот день минимальный график во всех точках. Если откладывать решение до января, окно закроется: начнутся февральские банкеты и праздники.
IIIЧужая площадка — обязательное условие
Самая частая ошибка — устроить праздник в собственном зале после закрытия. Это выглядит экономно, но в итоге кто-то из своих снова стоит у плиты и носит тарелки, а остальные сидят в том же помещении, где провели весь декабрь. Отдыхом это не ощущается, как бы красиво ни накрыли столы.
Если бюджет не позволяет арендовать зал, можно договориться с другим рестораном о закрытом вечере в его выходной день или обменяться площадками с коллегами из дружественной сети. Главное условие одно: в этот вечер вашу команду кормят и обслуживают чужие руки.
Чужой ресторан решает задачу, но выбирать его надо осторожнее, чем обычной компании:
- не прямой конкурент по соседству: вечер не должен превращаться в разведку чужой кухни;
- другой формат, чем у вашей сети: если у вас бистро, подойдёт загородный комплекс или лофт с кейтерингом;
- площадка, где ваша команда не будет знакома с персоналом, иначе люди начнут помогать коллегам;
- уровень сервиса не ниже вашего — профессионалы замечают каждую мелочь.
Сравнить форматы площадок помогает статья про ресторан или лофт для корпоратива, а вариант с арендой пустого пространства и кейтерингом разобран в материале про новогодний корпоратив в лофте.
IVПовара, официанты и управляющие нескольких точек
В сети сотрудники разных ресторанов почти не встречаются. У каждой точки свой коллектив, свои традиции, иногда своя кухня. На общем празднике это легко превращается в несколько отдельных столов, где люди сидят со своими.
- Перемешайте рассадку: за каждым столом повара, официанты и администраторы разных точек.
- Командные игры стройте на смешанных командах, а не «ресторан против ресторана».
- Отдельно пригласите тех, кого в зале не видно: мойщиков, заготовщиков, закупщиков, курьеров.
- Управляющим поручите знакомить своих с людьми из других точек, а не держаться вместе.
Отдельный вопрос — управляющий сетью и владелец. В ресторанах дистанция между ними и командой обычно меньше, чем в офисе: многие начинали поварами или официантами. Короткое личное слово от человека, который сам знает, что такое декабрьская смена, работает лучше любой официальной речи. А если владелец выйдет к микрофону с благодарностью мойщикам по именам, это запомнят все точки.
В ресторанах много молодых сотрудников и совместителей. Праздник для них — повод остаться в компании, поэтому зовите и тех, кто работает на неполную ставку. Как удержать связь между точками весь год, а не только на Новый год, мы разбирали в материале про корпоратив для ресторанной сети.
