IКогда на новогодний корпоратив нужен выездной кейтеринг
Кейтеринг нужен, когда у площадки нет своей кухни или она не тянет объём: лофт, музей, офис, ангар, шатёр, крыша, загородный комплекс со слабым рестораном. Если вечер проходит в ресторане или банкетном зале, еду готовит площадка, и внешний подрядчик обычно запрещён правилами.
В декабре этот вопрос решают первым. Пока вы выбираете между двумя лофтами, свободные кейтеринговые бригады на пятницы конца месяца заканчиваются так же быстро, как площадки. Как устроен выездной формат в целом — форматы подачи, граммовка, состав сметы — подробно разобрано в статье про кейтеринг на мероприятие. Ниже — только зимняя специфика.
- Свободные даты у востребованных подрядчиков на конец декабря разбирают заметно раньше, чем в любой другой месяц.
- Дегустацию в высокий сезон проводят по записи и реже: закладывайте на неё полтора-два месяца до вечера.
- Бригада в высокий сезон может обслуживать не один вечер в день, поэтому окно монтажа и вывоза жёсткое. Спросите об этом прямо.
- Оборудование — тепловые шкафы, мебель, посуда — тоже в дефиците: его бронируют вместе с датой.
Условия по кухне выясняйте до предоплаты за площадку. Запрет на внешний кейтеринг или высокая плата за право работать способны перевернуть смету вечера.
IIЗимнее меню: чем оно отличается
Главное отличие декабря — гости едят больше и хотят горячего. Люди приезжают с мороза, вечер длинный, а лёгкие канапе к девяти вечера воспринимаются как «поесть не дали». Меню смещают в сторону плотных и тёплых позиций.
| Группа блюд | Что работает зимой | Что лучше не ставить |
|---|---|---|
| Welcome | Горячие напитки, тёплые мини-закуски, бульон в чашке | Холодные коктейли со льдом на входе с мороза |
| Холодные закуски | Плотные мясные и сырные позиции, соленья, паштеты | Нежные муссы, которые расслаиваются в тепле зала |
| Горячее | Запечённое мясо и птица, корнеплоды, томлёные гарниры | Рыба тонкой прожарки: не переносит теплового шкафа |
| Станции | Гриль, вок, супы, горячие закуски при госте | Станции с сырой рыбой при нехватке холода |
| Десерт | Тёплые десерты, выпечка, торт к финалу вечера | Сложные кремовые конструкции при переносе через холод |
| Напитки | Горячие безалкогольные, чай и кофе весь вечер | Только холодная линия: вода и лёд зимой уходят медленнее |
Второе отличие — перекос в сторону горячего. Как устроена нормальная раскладка по группам блюд, разобрано в общей статье про кейтеринг; зимой к этому распределению добавляют вес именно в горячей части, а не в салатах. Просите подрядчика показать граммовку в разбивке: если вес добран холодными позициями, на длинном декабрьском вечере это почувствуется к середине.
Третье — напитки. Горячая линия нужна весь вечер, а не только на входе: чай и кофе в декабре пьют даже те, кто обычно не подходит к бару. Поставьте горячую точку отдельно от бара, иначе к ней встанет очередь ровно в тот момент, когда выносят горячее.
Декабрьский список гостей плывёт до последнего дня в обе стороны: кто-то заболел, кто-то привёл коллегу из соседнего отдела. Заранее договоритесь с подрядчиком, до какого дня цифру можно поднять и как считается доплата уже на площадке.
IIIПодача по таймингу: где вечер ломается
Окно подачи горячего узкое в любой месяц. Специфика новогоднего вечера в том, что его сдвигают сразу три блока, которых нет на обычном корпоративе: итоги года, награждение и поздравление руководителя. Каждый из них почти всегда длиннее, чем обещали, а суммарный сдвиг приходится на кухню.
- Официальную часть и первый блок наград ставят до горячего, второй блок — после.
- Пока официанты разносят горячее, на сцене пауза: шоу и подача не пересекаются.
- Кухне нужно предупреждение за 15-20 минут до подачи — это отдельная строка в тайминге с ответственным.
- Десерт или торт выводят к финалу и делают точкой вечера, а не фоном.
- Поздняя закуска или суп ближе к разъезду закрывает вопрос «когда расходимся» лучше объявления в микрофон.
Шеф и бригадир официантов получают тайминг наравне с ведущим и техником. Готовый поминутный план с паузами под подачу есть в сценарии новогоднего корпоратива.
Назначьте одного человека, который в день вечера отвечает на вопросы бригадира: выносить ли горячее сейчас, что делать с опоздавшими, куда деть невостребованные порции. Если ответить некому, решает официант.
IVПлощадка без кухни: что проверить зимой
Базовый список требований к площадке без кухни — подсобка, мойка, вытяжка, вывоз мусора — одинаков круглый год и есть в общей статье про кейтеринг. Зимой к нему добавляется то, чего летом просто не существует: холод на пути от машины до зала и снег, который приезжает вместе с ящиками и гостями.
- Путь проноса. Если ящики идут через двор, горячее и посуда успевают остыть, а пол у входа превращается в каток. Спросите, есть ли крытый подъезд или тамбур для разгрузки.
- Температура в зале. В лофте с высоким потолком и холодным полом гости не снимают верхнюю одежду и не садятся за стол, а холодные закуски стоят нетронутыми. Уточните у площадки, как она отапливается и когда включают тепло.
- Мощность электричества. Тепловые шкафы и станции конкурируют с гирляндами, светом и звуком — зимой линия загружена сильнее обычного, и согласовывать нагрузку нужно всем подрядчикам вместе.
- Окно монтажа. Если площадка отдаёт два вечера в один день, кухня заезжает в узкий промежуток между сменами, и это меняет всё меню: часть позиций просто не успеть довести.
- Место под горячие напитки. Отдельная точка с чаем и кофе работает весь вечер и требует своей розетки, стола и человека — на плане её обычно забывают.
Отдельно — гардероб. Зимой это часть логистики питания: если очередь на входе занимает двадцать минут, welcome-зона перегружается, закуски выносят раньше времени и к рассадке их уже нет. Другие зимние особенности площадок без кухни разобраны в статье про новогодний корпоратив в лофте.
