IИз чего складывается праздничный стол
Решения принимаются в таком порядке: формат подачи, состав по группам блюд, особые позиции для тех, кто ест не всё, и только в конце — конкретные названия. Если начать с названий, на выходе получится красивый список, который невозможно отдать в зал за отведённое время.
- формат: банкет с рассадкой, фуршет стоя или сочетание;
- группы: холодные закуски, салаты, горячее, гарнир, десерт;
- отдельные позиции: вегетарианские, постные, без глютена, без лактозы;
- напитки как самостоятельный блок со своей подачей;
- финальная часть вечера: чай, кофе, десерт или лёгкая еда под конец.
Как выбирают подрядчика по кухне и на что смотреть в его условиях, мы разбирали в материале про кейтеринг на новогодний корпоратив. Здесь — про сам состав стола и его подачу.
IIБанкет или фуршет в декабре
Зимой у формата появляется дополнительный аргумент, которого нет летом: гости приезжают с холода, уставшие после рабочего дня, и первые полчаса им хочется сесть. Чистый фуршет на четыре часа в декабре выдерживают хуже.
| Формат | Что даёт | Где проседает |
|---|---|---|
| Банкет с рассадкой | Отдых, разговоры в своём кругу, понятный тайминг | Люди почти не перемешиваются между отделами |
| Фуршет стоя | Свободное общение, больше движения по залу | Тяжело к концу вечера, нужны места для сидения |
| Банкет с переходом в фуршет | Отдых в начале и движение к танцам | Требует перестановки зала по ходу вечера |
| Станции с поваром | Зрелище и свежая подача | Очереди, если станций меньше, чем нужно |
Часто лучшим оказывается смешанный вариант: посадка на официальную часть и горячее, потом часть столов убирается и зал переходит в свободный формат. Такой переход нужно закладывать в таймлайн заранее, иначе он случится посреди программы.
Оставьте сидячие места даже на фуршете, минимум на треть гостей. К концу вечера за них скажут спасибо, особенно те, кто пришёл на каблуках.
IIIГорячее в большом зале: температура и одновременность
Главный риск декабрьского стола — это не вкус, а температура и одновременность. Сто одинаковых тарелок не выходят из кухни мгновенно, и последние столы получают своё блюдо, когда первые уже доели.
- уточните, сколько человек одновременно может обслужить кухня площадки;
- спросите число официантов в зале и сколько тарелок выносит один заход;
- на больших залах горячее делят на две очереди по половине зала;
- блюда, которые быстро остывают, на большой зал не заказывают вовсе;
- под горячее в программе освобождают отдельный блок без активностей на сцене.
Отдельно проверьте, что происходит, если гостей окажется больше заявленного. В декабре это случается регулярно: кто-то приводит коллегу из соседнего офиса. Нормальный подрядчик держит запас по горячему и говорит об этом прямо.
Как горячее встраивается в остальную программу и в какой момент его лучше ставить, разобрано в статье про тайминг мероприятия.
IVВегетарианские и постные позиции
В декабре к обычным вегетарианским запросам добавляется пост: часть команды до Рождества не ест продукты животного происхождения. Об этом лучше узнать из опроса заранее, чем из разговора за столом.
- собирайте пожелания вместе с подтверждением участия, одним вопросом в форме;
- постные и вегетарианские позиции должны выглядеть как полноценное блюдо, а не как гарнир без мяса;
- горячее с такой пометкой выносят одновременно с остальными, а не после;
- на фуршете подписывайте блюда — так человеку не приходится опрашивать официантов;
- закладывайте небольшой запас: эти позиции разбирают и те, кто их не заказывал.
Считать такие позиции лучше по головам, а не процентом от зала. Процент удобен подрядчику, но если в команде восемь вегетарианцев, а кухня заложила «десять процентов», спор начнётся в зале, а не в переписке. Назовите число и попросите подтвердить его в смете отдельной строкой.
Практика показывает, что отдельное «диетическое» плато в углу зала работает плохо: к нему никто не подходит, а тот, кому оно нужно, чувствует себя отдельно от всех. Лучше вплести такие позиции в общий стол.
