IКороткий ответ: нормы на гостя
Еду и напитки на корпоратив считают от трёх вещей: числа гостей, формата подачи и продолжительности вечера. Ниже — общепринятые нормы кейтеринга. Это ориентир, а не наша статистика: точную раскладку под конкретное меню делает площадка или кейтеринг, а нормы помогают проверить их предложение.
| Формат | Еда на гостя | Закуски | Горячее | Десерт |
|---|---|---|---|---|
| Банкет, 4–5 часов | 1 000–1 200 г | холодные закуски и салаты 450–600 г | 300–350 г с гарниром | 100–150 г |
| Фуршет вместо ужина, 3–4 часа | 500–700 г | 12–19 шт. | 2–3 горячие закуски | 2–3 мини-десерта |
| Фуршет-аперитив, 1 час | 150–250 г | 4–6 шт. | — | — |
| Кофе-брейк | 200–300 г | 3–4 шт. выпечки и сэндвичей | — | — |
Если вечер длиннее, нормы растут не пропорционально часам. Основной объём съедают в первые два часа, дальше гости больше танцуют и общаются. Поэтому на вечер в шесть часов обычно добавляют не еду «ещё на два часа», а одну позднюю подачу — 150–200 г чего-то сытного на гостя.
IIБанкет: как считать
Банкет с рассадкой — самый предсказуемый формат. Блюда подают по таймингу, каждый гость получает свою порцию, и объём почти не зависит от того, как идёт вечер. Норма в 1 000–1 200 г обычно раскладывается так: холодные закуски и салаты — около половины веса, горячие закуски — 100–150 г, горячее блюдо с гарниром — 300–350 г, плюс хлеб, фрукты и десерт.
Проверяйте не только общий вес, но и то, из чего он складывается. Если 1 100 г набраны холодными закусками, а горячего всего 200 г, к середине вечера гости проголодаются. Зимой вес смещают в горячее: люди приезжают с мороза и ждут сытного ужина. Подробнее о декабрьском меню — в статье о кейтеринге на новогодний корпоратив.
Что спросить у площадки, прежде чем согласовывать меню:
- выход блюд в граммах на гостя и сколько из них приходится на горячее;
- сколько подач и в какое время их выносят;
- что входит в цену меню: хлеб, безалкогольные напитки, чай и кофе;
- можно ли заменить позиции без доплаты и провести дегустацию;
- сколько стоит питание подрядчиков — ведущего, диджея, техников, фотографа.
IIIФуршет: сколько канапе в час
На фуршете гости едят стоя и подходят к столам сами, поэтому расход зависит от времени. Самый активный — первый час после сбора: люди приходят после работы голодными. Дальше спрос падает и к концу вечера держится на минимуме. Типовая раскладка по часам:
| Час вечера | Закусок на гостя | 100 гостей |
|---|---|---|
| 1-й час | 6–8 | 600–800 |
| 2-й час | 3–4 | 300–400 |
| 3-й час | 3–4 | 300–400 |
| 4-й час | 2–3 | 200–300 |
| Итого за 4 часа | 14–19 | 1 400–1 900 |
Средний вес одной закуски — 25–40 г. Если фуршет заменяет ужин, к холодным закускам добавляют 2–3 горячие закуски на гостя — мини-шашлычки, жульены, мини-бургеры — или одну станцию с горячим, а в конце вечера 2–3 мини-десерта.
Быстрая проверка предложения кейтеринга: разделите число закусок на число гостей. Если на четырёхчасовой фуршет выходит 8–10 штук на человека, столы опустеют задолго до конца вечера.
IVНапитки: сколько на гостя
Типовые ориентиры на вечер 4–5 часов для смешанной компании:
| Напиток | Ориентир | Пояснение |
|---|---|---|
| Шампанское на встрече | 1–2 бокала на гостя | из бутылки 0,75 л выходит 6 бокалов |
| Шампанское к тостам | ещё 1 бокал на гостя | особенно на новогоднем вечере |
| Вино | 0,4–0,6 бутылки на гостя | зимой больше красного, летом — белого и розового |
| Крепкий алкоголь | 200–250 мл на гостя, который пьёт крепкое | обычно это не больше трети гостей |
| Пиво | 1–1,5 л на любителя пива | на неформальных и летних вечерах |
| Безалкогольные напитки | 1–1,5 л на гостя | соки, морсы, лимонады, авторские миксы |
| Вода | 0,5–1 л на гостя | летом — до 1,5 л |
| Чай и кофе | 1–2 чашки на гостя | зимой — весь вечер |
| Лёд | 0,3–0,5 кг на гостя | летом и с коктейлями — до 1 кг |
Расход по часам неравномерный: первый час после сбора самый активный, потом спад и новый рост к началу танцев. Если на вечере работает коктейльный бар, коктейли считают порциями на гостя, отдельно от вина и крепкого. О форматах бара — открытом, лимитированном и безалкогольном — подробно в статье о баре и напитках на мероприятии.
VЧто меняет расчёт
- Сезон и погода. Летом и на открытых площадках растёт расход воды, лимонадов, белого вина и льда, а горячего едят меньше. Зимой — больше горячих блюд, красного вина и крепкого, а чай и кофе нужны весь вечер.
- Время начала. Если вечер начинается сразу после работы, гости приходят голодными, и первую подачу стоит усилить. Обеденное или дневное мероприятие — это меньше алкоголя и больше безалкогольной линии.
- Продолжительность. Нормы выше рассчитаны на 4–5 часов. На каждый следующий час к напиткам добавляют около 10–15%, а к еде — одну позднюю подачу.
- Состав гостей. Возраст, доля водителей и тех, кто не пьёт, сильно меняют пропорции. Их лучше узнать заранее — например, одним вопросом в анкете регистрации, — а не оценивать на глаз.
- Программа. Плотная программа с номерами, награждением и интерактивом снижает расход: гостям некогда стоять у стола и бара. Свободный вечер без сцены, наоборот, повышает.
VIСколько закладывать в запас
Ориентир — 10% к напиткам и 5–10% к закускам на фуршете. По банкету запас обычно не нужен: площадка готовит по числу гостей, и лишние порции просто останутся на столах.
Запас не должен превращаться в списанные деньги. До предоплаты договоритесь, что будет с невскрытыми бутылками — можно ли их забрать или вернуть. И уточните, до какого дня можно изменить число гостей: список на корпоратив меняется до последнего дня в обе стороны.
